Главная » Инфо » Термины [ Добавить вопрос ]



Копчением называется вид тепловой обработки продуктов дымом. Процесс копчения придает аромат и оказывающий консервирующее действие. Срок хранения копченых продуктов многократно увеличивается. 

Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45—120 °C в течение нескольких часов до полной готовности. 

При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19—25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.

Коптильные камеры серии Rex-Pol пригодны для любых видов копчения мясных и рыбных продуктов.


Целью оптимизации потерь используется щадящий способ нагрева по разнице температур, т.е. так называемый дельта – Т (Δt), основаный на постоянном отслеживании и поддерживании предварительно заданной разницы температур в середине продукта и внутри камеры.

Приготовление таким способом максимально сохраняет все питательные вещества, улучшая вкусовые качества блюд. Температура во внутренней камере приготовления поднимается, сохраняя неизменно разницу между температурой в камере и температурой продукта.