Главная » Инфо



[0]
[0]
[0]
[0]
[0]

Сушка мясопродуктов является завершающим этапом технологического цикла производства копченых колбас и различных копченых изделий. Цель сушки - путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Основная задача - поддержание требуемой температуры и относительную влажность воздуха по всему объему сушильной камеры, с такой задачей справляются сушильные камеры Rex-Pol.


Целью оптимизации потерь используется щадящий способ нагрева по разнице температур, т.е. так называемый дельта – Т (Δt), основаный на постоянном отслеживании и поддерживании предварительно заданной разницы температур в середине продукта и внутри камеры.

Приготовление таким способом максимально сохраняет все питательные вещества, улучшая вкусовые качества блюд. Температура во внутренней камере приготовления поднимается, сохраняя неизменно разницу между температурой в камере и температурой продукта.


  Сосииска — колбасное изделие, которое изготовляется из измельчённого вареного мяса. Представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Толстая короткая сосиска известна как сарделька.

Сосиски производятся как в натуральной оболочке из кишок животных или желатина, так и в полиамидной. Срок хранения сосисок, как и любых мясных продуктов, ограничен. Сардельки отличаются от сосисок как по форме, так и по составу фарша. Для придания сарделькам ароматичности в фарш добавляется чеснок. Сосиски можно варить, жарить, тушить, добавлять в нарезанном виде в другие блюда, использовать в барбекю, фаршировать.

Наиболее популярные виды сосисок:

  • диетические (из мяса птицы)
  • сосиски-гриль
  • «молочные» (в состав входит обезжиренное сухое молоко; содержат не более 28 % жира)
  • «охотничьи» (тонкие сильнокопчёные)
  • Мюнхенские сливочные (с добавлением сливок)
  • венские (из свинины и говядины с добавлением специй)
  • телячьи (говядина, курица, сливки)
  • любительские с сыром баварские

    Сырокопчёные колбасы приготовляются из мясного фарша с добавлением шпига, соли, специй и других продуктов, формуемые в оболочку, подвергнутые продолжительному созреванию при низкой температуре, копчению и продолжительной сушке. Являются наиболее стойкими при хранении продуктами среди других колбасных изделий, что даёт возможность хранить их продолжительное время и отгружать на большие расстояния. Предназначаются для непосредственного употребления в пищу в качестве холодной закуски.

Сырокопченые колбасы приготовляются в основном из охлаждённой или размороженной говядины, жирной, полужирной и нежирной свинины, а также баранины; в отдельные сорта добавляется мадера или коньяк. Сырье должно быть абсолютно свежее: охлажденное мясо не более трехсуточного хранения, мороженое — непродолжительного хранения. Выработка свиной и советской колбасы из мороженого мяса не допускается.