Главная » Инфо



[0]
[0]
[0]
[0]
[0]

  Свежеприготовленные сыры обычно небогаты вкусовыми оттенками. Выдержанные же, напротив, имеют разнообразные вкусы и запахи. При выдержке сыра 60 дней и дольше, всегда значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов. Поэтому сыры необходимо выдерживать, это абсолютно необходимо при производстве сыра.

Итак, выдерживая сыры, мы решаем одновременно две задачи. Сохраняем на длительное время молоко и получаем очень вкусный продукт и питательный.

Сыры выдерживаются для созревания от 2-х недель до более чем 3-х лет. В процессе созревания сыра происходят несколько основных видов биохимических превращений, изменяющих физические свойства, вкус и ароматы сыров.

Можно уверенно сказать, что выдержка сыра не менее, если не более важная часть его изготовления, чем все, что этой выдержке предшествует. Изготовление сыра заканчивается, когда закончилось его созревание.

В процессе созревания значение имеет влажность окружающей среды, в которой зреет сыр. Недостаточная влажность приведет к пересыханию и растрескиванию корки и к снижению влажности в самом сырном тесте ниже уровня, необходимого для деятельности полезных бактерий и ферментов. Так же недостаток влаги не даст нормально развиваться вторичной микрофлоре плесневый и мытых (слизневых) сыров. Избыточная же влажность может привести к образованию ненужных плесеней, к размягчению сырной корки и порче сыра.

Климатические камеры Rex-Pol обеспечивают идеальные параметры для созревания всех видов сыров.


  Режимы термической обработки при докапчивании колбас на универсальном оборудовании Rex-Pol
№ шага Название шага Т в камере, С° Влажность в
камере, %
Продолжительность
шага, мин
Т в центре продукта, С°
1 Сушка 40 1 5-15  
2 Зажигание 40 1 5  
3 Копчение2 40 1 20-25  
4 Прогрев 40 1 10-15  
5 Сушка 40 1 3-15  
6 Зажигание 40 1 3  
7 Копчение2 40 1 20-25  
8 Прогрев 40 1 10-15  
9 Сушка 40 1 3-15  
10 Зажигание 40 1 3  
11 Копчение2 40 1 20-25  
12 Прогрев 40 1 10-15  
13 Сушка 40 1 3-15  

На докапчивание лучше брать колбасу, предварительно охлаждённую в течении 1-2 часов (в камере охлаждения, либо под душем) до Т=35-40 внутри батона.