Главная » Инфо



[0]
[0]
[0]
[0]
[0]

  Популярный в странах бывшего СССР сорт вареной колбасы ГОСТ 23670-79, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления ВНИИ Мясной Промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. Микояна.

По классическому рецепту на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50.

Из-за высокой популярности названия «Докторская» колбаса стала объектом многочисленных имитаций и подделок.

Коптильные камеры фабрики Rex-Pol идеально подходят по своим параметрам для изготовления классической докторской колбасы ГОСТ 23670-79.

 


  Режимы термической обработки ветчины в полиамидной упаковке в универсальных термокамерах Rex-Pol

Программа №1

№ шага Название шага Т в камере, С° Влажность в камере, % Продолжительность шага, мин Т в центре продукта, С°
1 Варка 55 70   до 23
2 Варка 60 80 20  
3 Варка 65 95 20  
4 Варка 70 95 30  
5 Варка 78-80 95   70-72
6 Варка 70 90 9  
7 Проветривание 30 1 2  

 


  Режимы термической обработки сарделек и шпикачек в универсальных термокамерах Rex-Pol
№ шага Название шага Т в камере, С° Влажность в камере, % Продолжительность шага, мин Т в центре продукта, С°
1 Окрашивание2 65-70 40-60 15-20  
2 Сушка1 60-62 1 15-20  
3 Сушка2 65 1 15-20  
4 Зажигание 65 1 5-7  
5 Копчение2 65 1 20  
6 Сушка2 65 1 2  
7 Копчение1 72 1 5-15 можно исключить
8 Варка2 75 80 5  
9 Варка2 78-80 94   70-72
10 Варка1 70 90 5  
11 Проветривание 30 1 2  

 


  Режимы термической обработки копченых кур в универсальных термокамерах Rex-Pol
№ шага Название шага Т в камере, С° Влажность в камере, % Продолжительность шага, мин Т в центре продукта, С°
1 Варка2 75-80 95 - 68-70
2 Сушка2 60-65 1 20-40 -
3 Зажигание 65 65 7 -
4 Копчение2 65 1 30 -
5 Копчение1 55 1 20 -
6 Проветривание 30 1 5 -